San Martiño con ajada de cebolla

En muchos sitios de Galicia la ajada se prepara así, con cebolla. Queda realmente buena con pescados blancos y de carne firme. Podéis ver otras versiones en el blog con merluza y raya.
No pongo cantidades, porque es una receta que se suele preparar "a ojo", y al gusto personal de cada uno.

Este pescado blanco también se conoce como San Pedro, Martiño o Gallopedro. El pez de San Pedro (saint-pierre) es muy apreciado en Francia, donde los ejemplares pequeños son apreciadísimos para preparar su archi-famosa "bouillabaisse" (bullabesa).

No es muy fácil encontrarlo en los mercados, será por lo feísimo que es el pobre, pero si podemos hacernos con uno de ellos, no perdáis la oportunidad de probarlo; si os gusta el rodaballo y el "coruxo", os encantará.

El pez de San Pedro se puede cocinar como cualquier especie plana (con la peculiaridad de que tiene un ojo en cada lado), aunque los pequeños quedan genial cocidos, dejándonos un caldo sabrosísimo. No es muy "rentable" para hacer en filetes, ya que la mayor parte de su peso corresponden a la cabeza (enorme y espinosa) y a las vísceras. Pero su carne es firme, delicada y deliciosa, así que para esta receta utilizaremos los pescados simplemente sin cabeza y eviscerados.

Más información, curiosidades y características.

• martiños "de ración" limpios, sin cabeza
• patatas para cocer
• sal
• 1 hoja de laurel
• aceite de oliva
• ajos
• cebolla
• vino blanco o vinagre (opcional)
• pimentón dulce
• sal

Limpiamos los martiños retirando la cabeza. (Podemos aprovecharlas para cocerlas en el agua resultante de esta preparación, y obtener así un caldo buenísimo).

Ponemos a cocer las patatas cortadas en rodajas gruesas en una olla con agua salada y con el laurel.
A los 10 minutos se incorporan los martiños y se deja cocer todo junto hasta que estén las patatas en su punto. El tiempo total dependerá del tamaño de los peces, de cómo hayamos troceado las patatas... pero aproximadamente serán unos 20 minutos escasos.

Mientras se cuece, ponemos aceite de oliva en una sartén a fuego medio en la que echaremos los dientes de ajo (con piel, simplemente un poco aplastado) y la cebolla en juliana.
Debe quedar transparente, un poco doradita, removeremos de vez en cuando para que no se nos queme.

Cuando veamos que la cebolla está tierna y haya cogido un poco de color (POCO), añadiríamos un chorrito de vino blanco, o vinagre (si no tenemos vino en ese momento, con el dulzor de la cebolla quedará buenísimo), si no tampoco es imprescindible.
Dejamos que se evapore un poco el alcohol y separamos del fuego.

Cuando haya perdido un poco la temperatura, añadimos un poco de pimentón (una cucharadita rasa es suficiente). Removemos para que se integre, y si queremos una ajada más ligera, le añadimos un chorrito del agua de la cocción del pescado.

Servimos las patatas y el martiño en los platos de servir y por encima echamos el sofrito de ajo, cebolla y pimentón.
Llevamos a la mesa rápidamente, para que no se enfríe.